пекарн


Выпечка хлеба

Поддержание относительной влажности воздуха при выпечке хлебобулочных изделий
Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш.

Режимы выпечки определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также конструкции печи.

Увлажнение воздуха в производственных помещениях типографии
Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода.

В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110…120 °С) и длится 2…3 мин.
Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека (потери массы теста при выпечке. Около 95 % этих потерь приходится на влагу. Для снижения упека на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в камере.)
Температура паровоздушной среды, в которой выпекаются хлебные изделия, может достигать 200-280 °C . Но в зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют, а основная часть выпечки проходит в зоне пониженной температуры (220-180 °C).

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Мы готовы подобрать, спроектировать, смонтировать и передать в эксплуатацию систему увлажнения воздуха и охлаждения .

Также производим гарантийное и послегарантийное обслуживание системы.

Чтобы связаться с нами Вы можете